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Prosciutto crudo

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E' considerato il "principe" della salumeria italiana. E' un prodotto stagionato che si ottiene da cosce suine selezionate, provenienti dai cosiddetti "suini pesanti".

La forma è allungata, a pera, mentre il colore del prosciutto all'interno è più o meno rosato, uniforme, orlato di grasso. La parte del taglio, effettuato per separare la coscia dalla mezzena, viene protetta da un sottile strato di sugna costituito da un impasto di grasso animale e sale e, eventualmente, pepe e farina di riso. Tutto il resto è ricoperto dalla cotenna.

I più noti hanno la tutela dei marchi DOP e IGP, e sono :

- prosciutto di Parma: prodotto nell’omonima provincia, ha una stagionatura minima di 10-12 mesi secondo il peso. Il sapore è delicato e dolce, poco salato e con aroma fragrante. Comprende il territorio della provincia di Parma posto ad almeno 5 Km a Sud della via Emilia, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad ovest dal corso del torrente Stirone. La zona di produzione della materia prima interessa invece il territorio amministrativo delle seguenti Regioni: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

- prosciutto di San Daniele: prodotto nell’omonimo comune del Friuli, stagiona per circa 1 anno. Le proprietà organolettiche che ogni prosciutto marchiato deve avere sono: colore uniforme rosso-rosato della parte magra, profilo e striature di grasso bianco candido, profumo intenso, gusto dolce e delicato con retrogusto più marcato, morbidezza al taglio.

- prosciutto di Modena:prodotto in provincia di Modena, Bologna e Reggio Emilia lungo il bacino del Panaro, è sottoposto a prestagionatura e ad una stagionatura di circa 8 mesi. La DOP “Prosciutto di Modena” si caratterizza per la forma esteriore a pera, il colore rosso vivo del taglio, il sapore sapido ma non salato e l’aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso.

- prosciutto di Carpegna:prodotto nella zona dell’omonimo comune in provincia di Pesaro, ha una stagionatura di almeno 14 mesi. L’alimentazione degli animali basata su ghiande ed altri prodotti selvatici, ha da sempre conferito alle carni di questi maiali un sapore dolce e profumato.

- prosciutto  Veneto Berico – Euganeo: prodotto nella zona compresa fra i comuni di Montagnana, Lonigo e Noventa in Veneto; viene stagionato oltre i 10 mesi. Di colore rosso non troppo acceso, ha sapore dolce ed aroma fragrante. E' ottenuto con maiali di razza pregiata, di allevamento italiano, con alimentazione a forte incidenza proteica.

- prosciutto Toscano: è aromatizzato con bacche e piante toscane e stagiona dai 10 ai 12 mesi a seconda del peso. E' un prosciutto talmente saporito che sembra fatto apposta per essere mangito con l'insipido pane toscano. Viene salato di più rispetto ad altri prosciutti perchè nelle regioni centro-meridionali, il clima più caldo obbliga all'impiego di un maggior quantitativo di sale, marcando così in maniera decisa il gusto finale.

- prosciutto  di Norcia: la sua produzione deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata dell'Umbria che comprende i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto, Poggiodomo. Viene prodotto nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l. ed è aromatizzato all’aglio e viene stagionato per circa 1 anno. Le sue caratteristiche sono: un sapore sapido ma non salato, un profumo leggermente speziato e un colore che va dal rosato al rosso.

- Jambon de Bosses: prodotto a Bosses nel comune di Saint Rhémy, in Valle d’Aosta; è aromatizzato con salvia, rosmarino, aglio, ginepro timo e alloro e viene stagionato in alta montagna per 12-18 mesi.


Valori nutrizionali

100gr di prosciutto crudo mediamente contengono:

370 kcal, 22gr di proteine, 31g di grassi, 1,2 mg ferro, 14 mg di calcio.

Curiosità

Il termine “prosciutto” deriva dal latino “prae exuctus”, prosciugato. In seguito alla distribuzione delle saline di Cervia (secolo XIV), Parma iniziò a utilizzare il sale proveniente dai pozzi della località termale di Salsomaggiore. Ricco di sodio, bromo, zolfo e nitriti, questo sale bloccava facilmente lo sviluppo di batteri, portando i contadini a conservare ogni tipo di carne, dalla fettina più sottile fino alla spalla o alla coscia. 

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