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I SALUMI

Ecco le principali tipologie di salumi
Salumi crudi
- Bresaola
- Coppa
- Culatello
- Lardo
- Pancetta
- Prosciutto crudo
- Salame
- Speck

Salumi cotti
- Mortadella
- Prosciutto cotto

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Coppa o Capocollo

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Questo tradizionale salume dal gusto pieno, ma dolce e poco pronunciato è presente nel nostro territorio con varie interpretazioni e ricette. È conosciuto con il nome di coppa nell’Italia settentrionale e con quello di capocollo o lonza nell’Italia meridionale.

La coppa o capocollo si prepara utilizzando i muscoli del collo del suino. Questa carne viene "massaggiata" con una miscela di sale e spezie secondo le diverse tradizioni locali e quindi  insaccata usualmente nell'intestino di manzo o nella vescica di maiale. Viene fatta stagionare per alcuni mesi in luoghi in cui l'umidità e la temperatura sono accuratamente controllate. È di forma cilindrica, appuntita alle estremità e ha un diametro di circa 15 cm. Può pesare dai 2 ai 4 Kg.  E' tra i salumi più nutrienti, possiede un profumo dolce e caratteristico, mentre il gusto delicato si affina man mano che procede con la stagionatura. Questo salume ha un colore rosso inframmezzato da delle venature bianco-rosate.

A Parma viene condita con sale, pepe, aglio e vino bianco, mentre nel mantovano soltanto con sale e pepe. La stagionatura avviene in locali umidi per un periodo di almeno 6 mesi.

In Puglia si usa dapprima ricoprirlo di sale, dove resta per circa due settimane, poi lavarlo con una mistura di vino cotto e spezie. Insaccato nel budello di maiale, dopo un po' di riposo subisce una lieve affumicatura, prima di iniziare la stagionatura che arriva ai tre mesi. In Umbria lo si aromatizza con pepe, aglio, coriandolo e semi di finocchio; quindi, dopo l'insaccamento, inizia una stagionatura che può variare dai quattro mesi a un anno. In Basilicata invece si usa cospargere il capocollo di peperoncino tritato, dopo averlo insaporito con sale e pepe; la stagionatura in passato avveniva avvolgendo la carne con tela grezza.

La coppa Piacentina DOP (denominazione d'origine Protetta) viene prodotta nell'interno territorio piacentino, ma la stagionatura deve avvenire in località che non superino un'altitudine di 900 metri. La carne viene massaggiata, spremuta e rifilata, quindi si procede alla salatura, che avviene con sale, pepe spezzettato, zucchero, e spezie tra cui la cannella, i semi di alloro e i chiodi di garofano. Dopo una settimana la coppa viene avvolta nel diaframma parietale del suino. Viene legata con uno spago per passare una settimana nell'essiccatoio. La stagionatura completa avverrà in almeno 6 mesi ad una temperatura compresa tra i 10 e i 14 gradi. 

Il capocollo di Calabria è a Denominazione di origine protetta (DOP) viene preparato con l'aggiunta di aceto di vino. Un energetico massaggio procede la l'aromatizzazione con pepe in grani. Il pepe utilizzato può essere pepe nero in grani o in polvere, pepe rosso piccante o dolce. Il capocollo viene così avvolto nel diaframma parietale suino e legato.  La stagionatura avviene in un periodo di circa 15 settimane.

Proprietà nutrizionali

100 gr di coppa o capocollo mediamente contengono:

417 kcal, 39 gr di grassi,16,5 gr di proteine

Consiglio

Nel caso in cui la coppa sia molto stagionata, è opportuno fasciarla con un canovaccio intriso di vino bianco per un giorno intero, in modo da favorirne la pelatura.
 


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