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I SALUMI

Ecco le principali tipologie di salumi
Salumi crudi
- Bresaola
- Coppa
- Culatello
- Lardo
- Pancetta
- Prosciutto crudo
- Salame
- Speck

Salumi cotti
- Mortadella
- Prosciutto cotto

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Bresaola

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La bresaola è un salume molto nutriente, povero di grassi, ricco di proteine, ferro, sali minerali e vitamine (B1, B2, B6, PP). E' per questa ragione che viene cosigliato in tutte le diete dimagranti e nelle diete degli sportivi. Come tutti i salumi, dato l'alto contenuto di sale è sconsigliata agli ipertesi, che la possono consumare con moderazione.

Questo salume valtellinese, originario della provincia di Sondrio, ha ottenuto la certificazione IGP (indicazione geografica protetta). 

La carne di bovino viene salata a secco con mix di sale, pepe macinato e aromi naturali. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionature del prodotto).
Viene così fatta riposare per una quindicina di giorni in salamoia, pulita e insaccata in un budello e in seguito fatta asciugare e stagionare per un periodo che va dalle 4 alle 8 settimane. Durante la lavorazione, gli enzimi trasformano la carne in prodotti più facilmente digeribili. 

La bresaola si ricava da alcune masse muscolari della coscia di manzo, in particolare da:
- Fesa: corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore ed il muscolo semimembranoso
- Punta d'anca: è il taglio più pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore. Ha un peso minimo di 2,5-3 kg
- Sottofesa: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto e pesa almeno 2 kg
- Magatello: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e più in particolare al muscolo semitendinoso e pesa almeno 1 kg
- Sottosso: corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio (quadricipite femorale).

La bresaola, a seconda del taglio di carne utilizzato, avrà un forma differente, anche se poi il taglio di carne viene affinato al fine di assumere una forma pressochè cilindrica.

Oltre alla Bresaola della Valtellina, che ha avuto il riconoscimento IGP, sono riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali anche la bresaola affumicata e la bresaola di cavallo.

La slinzega è molto simile ad una bresaola, sebbene sia più pregiata. Ha un sapore deciso, ma gradevole e molto simile a quello della carne stagionata. Viene ottenuta dalla coscia di manzo e in particolare della fesa francese o dalla noce, copertura della punta d'anca. Sebbene sia molto simile ad una bresaola, si presenta in pezzature più piccole ed è aromatizzata con pepe, chiodi di garofano, cannella, alloroe, aglio e vino rosso. A dispetto della bresaola che viene lavorata al fine di ottenere una forma cilindrica, la slinzega mantiene la forma tipica del taglio di carne con cui è stata preparata.

Come sceglierla

Il colore deve essere di un uniforme rosso brillante. Talvolta il bordo può presentarsi leggermente più scuro e vi possono essere delle venature di grasso (dettat marezzatura). L'odore di carne stagionata viene arricchito dalle note date dalle spezie utilizzate per la stagionatura. Deve comunque essere intenso e gradevole, aromatico e non acido. La consistenza deve essere soda ed elastica, l'aspetto al taglio compatto e privo di fenditure.
Per meglio degustare la Bresaola, consigliamo di masticare lentamente un piccolo boccone, e a bocca chiusa  espirare. In questo modo, grazie anche alla temperatura della bocca, gli aromi della bresaola si liberano dall'interno della bocca durante la masticazione.

Proprietà nutrizionali

100 gr di bresaola mediamente contengono:
151 kcal, 2,6 gr di grassi, 32 gr di proteine, 67 mg di colesterolo.

Curiosità

L'etimologia del nome potrebbe derivare dal termine "brasa" che nel dialetto Valtellinese significa brace, poichè un tempo l'asciugatura della bresaola veniva effettuata in locali riscaldati da braceri. Secondo altri invece il nome potrebbe derivare dall'espressione "sala come brisa", per l'uso che si faceva del sale nella conservazione delle carni.

Consiglio

Nel caso doveste conservare a lungo della bresaola nel vostro frigorifero, consigliamo di avvolgerla all'interno di un canovaccio imbevuto di vino bianco

 

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