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I SALUMI

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Salumi crudi
- Bresaola
- Coppa
- Culatello
- Lardo
- Pancetta
- Prosciutto crudo
- Salame
- Speck

Salumi cotti
- Mortadella
- Prosciutto cotto

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Culatello

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Il Culatello è uno dei salumi più prestigiosi di tutta la tradizione alimentare italiana, uno dei più difficili da produrre e indubbiamente uno dei più prelibati. Secondo la tradizione pare che la prima realizzazione sia avvenuta per errore, un maldestro taglio di un prosciutto e la conseguente necessità di sezionarlo in più parti. Il Culatello infatti è fatto con il muscolo più grosso degli arti posteriori del suino, privo di cotenna e di osso. 

La carne viene salata, speziata, insaccata in una vescica, asciugata per 30-60 giorni. La stagionatura dura non meno di 10 mesi e viene effettuata in un luogo umido.
Questo salume ha in Zibello il suo più rinomato luogo di produzione.

Il Culatello di Zibello è un salume a denominazione d'Origine Protetta (DOP) tipico della provincia di Parma. Il consorzio del Culatello di Zibello ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo in una determinata e circoscritta zona ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma "a pera". Ricavato dalla parte alta e posteriore della coscia del maiale, il culatello si ottiene stagionando solo il muscolo posteriore della coscia.
Le parti rimanenti serviranno per ottenere il cappello del prete e il fiocchetto, riuscendo così ad impiegare in maniera proficua il "sacrificio" di un prosciutto non più ottenibile. A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l'insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all'afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l'inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore.Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3Kg) fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi. La produzione annua è di circa 13.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP.

La culaccia, spesso chiamata genericamente anche culatello con cotenna o culatta (visto che culaccia è in realtà un marchio registrato da un produttore), è un salume tipico del parmense. Pur essendo simile per molti aspetti al Culatello di Zibello, se ne discosta principalmente per il fatto che non è insaccato: un lato è coperto dalla cotenna, mentre sull'altro è presente la sugna.

Valori nutrizionali

100 grammi di culatello mediamente contengono:

198 kcal, 20 gr di proteine, 12, gr di grassi.

Consigli

Un salume così prestigioso ha bisogno di essere attentamente preparato prima di consumarlo. Ecco qualche consiglio. Liberare il culatello dalle corde che lo avvolgono, passarlo sotto un getto d'acqua tiepida e spazzolarlo con cura. Una volta ammorbidito, il culatello dev'essere privato della pelle, rifilato perfettamente del grasso esterno e tagliato a fette sottili. Prima di queste operazioni, la tradizione consiglia di immergerlo per 24-48 ore in un recipiente contenente del vino bianco secco.

Per la conservazione le parti tagliate vanno unte con un filo d'olio di oliva o di burro, quindi avvolte in un canovaccio asciutto, meglio se di lino, e riposte in un luogo fresco, ma non freddo. La conservazione del culatello in frigorifero rischierebbe infatti di appiattirne il sapore.

Curiosità

il Culatello è nato nella Bassa Parmense. La sua produzione, altamente artigianale, è legata alla tradizione delle famiglie contadine, che allevavano e macellavano uno o due maiali all'anno per la loro alimentazione e producevano i loro salumi (una tradizione popolare molto radicata nel territorio). Il clima umido non consentiva infatti la stagionatura della coscia suina intera. Si rese necessario perciò disossare il prosciutto fresco e stagionare separatamente le parti ottenute: il Culatello e la parte più piccola: il Fiocco (o Fiocchetto).

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