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I SALUMI

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Salumi crudi
- Bresaola
- Coppa
- Culatello
- Lardo
- Pancetta
- Prosciutto crudo
- Salame
- Speck

Salumi cotti
- Mortadella
- Prosciutto cotto

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Lardo

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Il lardo è uno di quei prodotti di derivazione suina che viene considerato un vero e properio peccato di gola. Il lardo è considerato come tute le fonti grasse animali, pericoloso per la salute. Mangiato tal quale è indubbiamente un cibo ipercalorico, ma sapientemente utilizzato diventa molto interessante in un ottica salutistica. Se è vero che il lardo contine una più alta percentuale di grassi saturi rispetto ai grassi di origine vegetale, bisogna però tener conto che la peculiarità di un grasso alimentare è quella di insaporire i cibi e a parità di calorie il lardo è uno dei grassi migliori in questo senso. Inoltre il lardo contiene una percentuale maggiore di grassi essenziali rispetto all'olio d'oliva.

E' il prodotto della salagione, ovvero dell'aromatizzazione e della stagionatura dello strato di adipe che si trova appena sotto la cute del collo e del fianco del maiale. Questo taglio grasso del maiale si preleva dal collo, dal dorso e dai fianchi dell'animale. Il nome lardo sarebbe da attribuire propriamente al prodotto stagionato, mentre il taglio di carne grassa da cui il lardo si produce, ordinariamente sarebbe corretto chiamarlo grasso fresco, per distinguerlo dal prodotto stagionato. Tale distinzione linguistica non sempre è osservata nel linguaggio corrente.

Il lardo, spesso 15 cm, viene tagliato in pezzi rettangolari e conservato sotto sale o in salamoia per un periodo di 6 mesi. Di solito viene aromatizzato con spezie ed erbe aromatiche.

La qualità del lardo dipende della scelta delle materie prime (dalla qualità del "grasso fresco" che deve essere di suino pesante, agli aromi con i quali viene strofinato) e della sapiente arte della stagionatura.

Due sono i tipo di lardo più famosi:

- Lardo di Colonnata IGP tipico dell'omonimo paesino sulle Alpi Apuane, frazione del comune di Carrara, viene prodotto con lardo di suino stagionato in conche di Marmo di Carrara. In queste zone il marmo viene impiegato anche per conservare gli alimenti. Dal marmo infatti si ricavano le conche in cui vengono riposte, a strati alterni, le falde di lardo suino e la salata con gli aromi: pepe, chiodi di garofano, cannella, coriandolo, rosmarino, salvia. Le conche, strofinate con aglio, hanno temperature ed umidità particolari, per cui il prodotto finito ha caratteristiche uniche. La vasca piena viene coperta, controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi a stagionatura ultimata.Il lardo di Colonnata ha un aspetto umido, è di colore bianco leggermente rosato e presenta una consistenza omogenea e morbida. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione e dal profumo fragrante. Il suo utilizzo ideale è al naturale, tagliato a fette sottili. In passato era considerato un semplice condimento o il companatico "povero" per i lavoratori delle cave. Dato il grande apporto nutritivo, non di rado gli abitanti di Colonnata epitetano questo alimento come "la forza dei cavatori". Nel tempo è stato rivalutato e oggi lo si può gustare come piatto a sé o anche in abbinamenti inusuali, ad esempio con i crostacei.

- Lardo di Arnad DOP: è prodotto della Val d’Aosta. Nella produzione del lardo di Arnad si devono osservare due caratteristiche fondamentali: l'alimentazione dei maiali, che esclude mangimi integrati a favore di castagne e soli ortaggi e la stagionatura del lardo medesimo, per la quale sono utilizzati aromi locali e spezie (aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, salvia, noce moscata e achillea millefoglie). Il lardo, una volta tagliato, viene inserito in un recipiente apposito, il "doil", fabbricato in passato dagli artigiani in legno di castagno, oggi sostituito da acciaio o materiale plastico per alimenti. Si ricopre con la miscela di spezie e si aggiunge poi una salamoia fatta con acqua, sale grosso e ancora parte delle spezie. Il tutto rimane chiuso a stagionare per almeno tre mesi. Se invece si decide per una stagionatura lunga, la salamoia viene sostituita da vino bianco. Il gusto di qusto prodotto è delicato ma ben profumato dalle spezie impiegate.
 

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