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I SALUMI

Ecco le principali tipologie di salumi
Salumi crudi
- Bresaola
- Coppa
- Culatello
- Lardo
- Pancetta
- Prosciutto crudo
- Salame
- Speck

Salumi cotti
- Mortadella
- Prosciutto cotto

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Pancetta

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Taglio di carne suina ricavato dalla parte centrale del ventre dell’animale. Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate. La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta.

Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli.

Secondo i vari usi regionali, la pancetta viene:

Arrotolata come un grosso salame (con o senza cotenna). Se si rimuove la cotenna, la pancetta si insacca in un grosso budello naturale o artificiale e viene legata;

Steccata, con cotenna (piegata e stretta tra due robuste assi tenute legate saldamente fra loro);

Stesa con cotenna;

successivamente  viene salata e aromatizzata con pepe, eventualmente anche con cannella e chiodi di garofano, lasciata stagionare per una ventina di giorni oppure affumicata.

Dopo i tre tipi di preparazione sopra riportati inizia la stagionatura vera e propria che può durare dai 50-60 giorni per la pancetta stesa e per le pezzature piccole, fino ai 90-120 giorni per le pezzature più grosse.

Sono due le pancette che hanno guadagnato la qualifica DOP:

  • pancetta Piacentina DOP (Denominazione Origine Protetta): La sua produzione avviene nell'intero territorio piacentino, ma la stagionatura, eseguita sempre in loco, deve compiersi in località che non superino i 900 metri di altitudine. La carne proviene da allevamenti lombardi ed emiliani, gli stessi che vengono impiegati dai produttori del prosciutto di Parmala pancetta si presenta di un colore rosso acceso, con cui contrasta il bianco della parte grassa. Il sapore è delicato, profumato dalle spezie, ben equilibrato.
  • pancetta di Calabria  DOP (Denominazione Origine Protetta): Questo tipo di salume viene prodotto nell'intero territorio calabrese. Per la sua produzione si impiegano maiali nati e allevati nella regione e tutto il ciclo produttivo deve essere compiuto in Calabria. La carne proviene dal sottocostato inferiore, tagliato insieme alla cotenna. Nella preparazione viene aggiunto del peperoncino dolce finemente tritato che dona a questo prodotto quel sapore tipicamnte calabrese.
Valori nutrizionali:

100gr di pancetta mediamente contengono:

458 kcal, 45 gr di grassi, 11,6 gr di proteine

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