Le nostre Rubriche | Le ricette

I SALUMI

Ecco le principali tipologie di salumi
Salumi crudi
- Bresaola
- Coppa
- Culatello
- Lardo
- Pancetta
- Prosciutto crudo
- Salame
- Speck

Salumi cotti
- Mortadella
- Prosciutto cotto

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Salame

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Il salame è ottenuto a partire da una miscela di macinato di carne, grasso, sale e spezie (aglio, pepe nero o bianco, macinato o in grani, finocchio, macis e altre a secondo degli usi locali). La carne maggiormente usata è tradizionalmente quella di maiale, considerata per quest'uso di maggior pregio, tanto che la normativa italiana vigente, impone al produttore di dichiarare sull'etichetta che accompagna il prodotto, la tipologia di carne impiegata, se solo suino o misto suino, infatti, in molti prodotti tradizionali è specificato puro suino.I salami si differenziano per ingredienti, speziatura e finezza dell’impasto a grana grossa, media, fine.

Ecco i principali salami DOP (Denominazione Origine Protetta):

- salamini italiani alla cacciatora: di piccolo formato, a grana uniforme, sono prodotti esclusivamente con suini nati e allevati in Italia del nord e centrale. L’origine di questo prodotto si fa risalire al periodo delle invasioni longobarde. Compatti e di consistenza non elastica, presentano una fetta compatta e omogenea, di colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuito. Il sapore è dolce e delicato, mai acido. Anche il profumo è delicato e caratteristico.

- salame Brianza: prodotto con carne di puro suino, macinata a grana fine in pezzature da 300-500g, è prodotto nell’omonima zona della Lombardia. I maiali utilizzati devono provenire da allevamenti presenti in Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte. Di colore acceso, ha un gusto morbido e delicato.

- salame Piacentino: prodotto con carne magra e parti grasse di suino conciate a secco con aromi e aglio, prodotto in provincia di Piacenza. Di sapore delicato e quasi dolce, l'intensità della componente aromatica olfattiva aumenta a seconda della durata dell'affinamento.

- salame di Varzi: prodotto con carne di suini pesanti trita a grana piuttosto grossa, aromatizzato con sale, pepe, infuso d’aglio e vino rosso filtrato; è prodotto nell’Oltrepo’ Pavese ed in particolare in 15 comuni (Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa margherita di Stàffora, Val di nizza, Valverde, Varzi, Zavattarello). Il sapore è gradevolmente aromatico, pieno e saporito.Il Salame di Varzi dà il meglio di sé tagliato a fette spesse. Si accompagna a verdure sottolio, formaggi e vino novello.

Tra i salami più comuni sulle nostre tavole troviamo anche:

- salame di Felino: detto anche salame "tipo Felino", è un salame di puro suino il cui nome deriva dall'omonima cittadina dei colli parmensi in cui viene prodotto da almeno due secoli. Il budello usato è il gentile suino, ovvero la parte di intestino che nel suino rappresenta l'intestino retto, che gli conferisce il tipico aspetto dal diametro non costante. La stagionatura dura alcuni mesi. È caratterizzato da morbidezza e da sapore delicato.

- salame Milano: Il salame di Milano è uno tra i più conosciuti salami italiani; deriva da un impasto di carne suina e bovina macinato fine "a grana di riso" e insaccato in crespone di suino o, data la sua produzione su larga scala, ormai estesa a tutto il territorio nazionale, in budello sintetico. È molto simile, sia alla vista che al gusto, al salame ungherese, che presenta però una drogatura diversa, dove entrano una maggior varietà di spezie. Il colore è sempre di un rosso acceso, quasi rubino nella sua tonalità. I milanesi lo mangiano al naturale nella michetta, tipico pane meneghino.

- salame ungherese: salame a pasta finissima. E' caratterizzato da un'attenta affumicatura e salmistratura che gli donano quel sapore così caratteristico. Le origini di questo salame, che è tra i più consumati all'estero, ed in particolare negli Stati Uniti, sono da ricercare tra l'Ungheria e l'Italia.

- strolghino: è un salame di dimensioni ridotte tipico delle terre del piacentine e parmensi. È ottenuto dalle rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto, a loro volta ricavati da suini pesanti italiani. Per dare al culatello la sua tradizionale forma a pera è necessario infatti rifilare il pezzo e la pregiata carne che avanza viene destinata a questo prodotto di nicchia. Viste le dimensioni e la composizione magra, questo insaccato ha una stagionatura breve, di solito di 20 giorni. Il nome strolghino deriva da strolga, cioè indovina in dialetto. Prende questo nome dal fatto che veniva utilizzato per prevedere l'andamento della stagionatura dei salami di pezzatura maggiore.

Curiosità

Il nome "salame" deriva dall'operazione di salatura che si rende necessaria per assicurarne la conservazione. L'insieme delle spezie e degli aromi aggiunti alla carne prende il nome di concia.

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