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Mortadella

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La mortadella Bologna è un salume a Indicazione Geografica Protetta (IGP). In alcune zone del nord Italia è più comunemente nota col nome di Bologna, ovvero col nome della città in cui essa fu inventata. La zona di elaborazione della Mortadella Bologna IGP comprende il territorio dell’Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio

La mortadella Bologna IGP, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli pregiati (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente al fine di ottenere una pasta fine. Il sapore è pieno e ben equilibrato. aromatizzato con pepe e talvolta con pistacchi e inserito in budello di bovino o artificiale. Viene cotto molto lentamente in particolari stufe. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato.

La superficie al taglio deve essere vellutata, di colore rosa vivo uniforme e nella fetta devono essere presenti, in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature biancoperlacee di tessuto adiposo. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Il profumo è aromatico e leggermente speziato; il gusto è delicato, senza tracce di affumicatura.
Nella versione artigianale, il colore è rosa più scuro, a causa dell'impiego ridotto di nitriti e nitrati, sostanze che svolgono un'azione antiossidante. Deve presentare una gamma di profumi ampia e variegata, anche per l'impiego di spezie quali il macis, il coriandolo macinato e l'aglio. In alcune versioni la si vede proposta con pistacchi mescolati all'impasto. Classica la presenza di chicchi di pepe nero, che conferiscono notevole aromaticità.
Due le scuole di pensiero sul taglio: c'è chi la preferisce a cubetti e chi invece affettata sottilmente a macchina. In campo gastronomico, la mortadella entra quale ingrediente fondamentale nella preparazione dei tortellini, nella preparazione di involtini, polli ripieni o arrosti preparati con tacchino o vitello.

Valori Nutrizionali:

100gr di Mordatella mediamente contengono:

317 kcal, 14gr di proteine, 28gr di grassi, 2,2 mg di ferro, 40 mg di calcio.

Curiosità:

L'origine del nome Mortadella, è tuttora fonte di dibattito, ma risalirebbe all'epoca dell'impero Romano, secondo alcuni deriverebbe da mortarium (mortaio), l'utensile usato per schiacciare la carne di maiale; condividerebbe quindi l'etimo con la mortandela trentina (salume affatto diverso).

Altri ritengono invece che provenga da mortarum, una salsiccia aromatizzata con bacche di mirto.

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