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Il formaggio

Il formaggio

Ogni giorno arrivano nei nostri punti vendita le materie prime fresche e accuratamente selezionate dai nostri esperti: latte, salumi e formaggi delle migliori qualità.

Lasciati consigliare dai nostri salumieri, hanno sempre un’attenzione in più nei confronti dei propri clienti,  per soddisfare criteri di qualità e convenienza.

Grazie alla loro esperienza nella gastronomia sapranno fornirti tutte le indicazioni sulla qualità e sulle caratteristiche dei nostri prodotti.

Sapranno guidarti al meglio nei tuoi acquisti per portare nella tua casa i sapori tipici di ogni stagione.

I nostri salumieri conoscono quanto siate esigenti in tavola e per questo organizzano molto spesso delle feste a tema sui prodotti tipici delle nostre regioni. Potrai fare così un viaggio tra sapori della nostra terra senza muoverti dalla tua tavola.

1. Il formaggio e la sua classificazione
2. Fare il formaggio
3. Come conservare il formaggio

Il formaggio

Prodotto della coagulazione del latte, intero o scremato, ottenuta aggiungendo al latte il caglio ed eventualmente fermenti lattici e sale. Il caglio o presame, è un fermento prodotto sinteticamente o derivato dallo stomaco di alcuni animali, da muffe e da alcune piante (come il fiore del cardo e del carciofo).

I formaggi si suddividono in varie categorie a seconda di diversi criteri: contenuto d'acqua, tecnologia e temperatura di lavorazione della cagliata, stagionatura.

Classificazione

Le moltissime varietà di formaggi si differenziano in base alla provenienza della materia prima, al tipo degli ingredienti aggiunti e al metodo di produzione, tutti elementi che determinano la qualità e i valori nutritivi del prodotto, questi ultimi di solito molto elevati. I formaggi si classificano secondo:

il contenuto di grasso:

- formaggi preparati con latte intero, il cui contenuto di grasso deve essere superiore al 35% della sostanza secca (fatta eccezione per quelli doc e per i tipici che restano regolati dai rispettivi disciplinari di produzione).
- formaggi leggeri, quando il contenuto di grasso varia tra il 20 e il 35% della sostanza secca.
- formaggi magri, preparati con latte scremato, con contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca.

I contenuti di sostanza grassa devono essere valutati in rapporto alla sostanza secca (ciò che resta dopo l'allontanamento dell'acqua) e non sul formaggio così com'è.

la consistenza, che, ovviamente è in stretta correlazione con il contenuto di acqua:

- formaggi a pasta molle, con un contenuto di acqua superiore al 45%;
- formaggi a pasta semidura, se il contenuto d'acqua è compreso tra il 40 e il 45%;
- formaggi a pasta dura, quando il quantitativo di acqua è inferiore al 40%.

la tecnologia e, in particolare, la temperatura di lavorazione della cagliata:

- formaggi a pasta cruda, quando la cagliata non subisce alcun riscaldamento;
- formaggi a pasta semicotta, quando il riscaldamento della cagliate non supera i 48°C;
- formaggi a pasta cotta, se ottenuti riscaldando la cagliata oltre i 48° C.
- I formaggi a pasta filata, caratterizzati da una filatura della cagliata in acqua calda, possono rappresentare un gruppo a sé stante.

Il  periodo di stagionatura:

  • formaggi freschi, quando non subiscono stagionatura e vengono consumati entro pochi giorni dalla produzione;
  • formaggi stagionati a maturazione breve, la cui stagionatura non supera il mese;
  • formaggi stagionati a maturazione media quando il periodo di stagionatura non supera i 6 mesi;
  • formaggi stagionati a maturazione lenta, dai 6 mesi di stagionatura in poi.

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Fare il formaggio

Di seguito presentiamo una breve descrizione delle varie fasi della preparazione e della lavorazione del formaggio; dalla scelta del latte alla stagionatura.

Scegliere il latte

Il latte impiegato nella produzione del formaggio può essere di vacca, pecora, capra, bufala o misto. A volte si può rendere necessaria una riduzione dei grassi presenti nel latte e a questo scopo si può utilizzare latte intero, scremato o parzialmente scremato. va da sé che l’utilizzo del latte parzialmente scremato penalizza il gusto e il sapore del formaggio.

L’insemenzamento o innesto

Durante la produzione della maggior parte dei formaggi è necessario aggiungere al latte colture di microbi naturali(microorganismi naturalmente presenti nel latte) o selezionati(preparati in laboratorio).
Per quanto riguarda i microbi selezionati possiamo parlare di lattoinnesti quando le colture sono fatte crescere nel latte e vengono utilizzate per produrre formaggi molli; mentre parliamo di siero innesti quando i microorganismi vengono coltivati nel siero e sono utilizzati per produrre formaggi a pasta cotta.

Gli innesti fungini sono particolari tipi di innesti caratterizzati da muffe. Attraverso questi innesti si producono i cosiddetti formaggi “blu”.

La coagulazione

Può essere definito il momento più importante della produzione del formaggio, la fase in cui le caseine precipitano sotto l’azione del caglio ma anche di altri fattori. La coagulazione può essere di due tipi:

1. Coagulazione presamica (che avviene aggiungendo il caglio o presame al latte)
2. Coagulazione acida (si realizza in conseguenza alla demineralizzazione delle micelle caseiniche)

N.B. Il caglio è un estratto di origine animale contenente enzimi capaci di coagulare la caseina. Ha normalmente origine nello stomaco principale dei ruminanti (abomaso) e si presenta in forma liquida, in polvere o in pasta.

La rottura della cagliata

Dopo un periodo di coagulazione variabile, la cagliata viene rotta mediante apposito attrezzo (spino, lira), per permettere una migliore separazione dal siero. Tale rottura è dapprima grossolana poi, più fine, a seconda della tipologia di formaggio che si vuole produrre:  la cagliata sarà rotta in granuli di dimensioni più grandi per i formaggi freschi e molli, in granuli piccoli per quelli a pasta cruda e pressata, in granuli piccolissimi per i formaggi cotti a pasta dura.

La cottura

Dopo la rottura della cagliata, questa può essere riscaldata a diverse temperature in funzione del formaggio che si vuole ottenere; possiamo distinguere formaggi a pasta semicotta, che subiscono un trattamento a 44°-45°C e formaggi a pasta cotta (54°-55°C). Se la cagliata non viene in alcun modo cotta, il formaggio risultante è definito a pasta cruda.

La messa in forma

La pasta estratta dal siero viene fatta spurgare dai liquidi residui (a volte lo spurgo è facilitato da un’operazione di pressatura) e riposta in stampi o fascere di forma e dimensioni variabili a seconda del formaggio da produrre.

La salatura

È un’operazione a cui vengono sottoposti tutti i tipi di formaggio, al fine di: conferire sapidità al prodotto; favorire la formazione della crosta; migliorare la conservazione del prodotto.
La salatura può avvenire a secco (cospargendo le forme di sale macinato grossolanamente e sfregandole sulla superficie) o attraverso l’immersione delle forme in salamoie con il 18/24% di sale.

La stagionatura

È una fase decisamente complessa  ed avviene in appositi locali chiamati casere  per un periodo che può variare da qualche giorno fino a 12-18 mesi.

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Come conservare il formaggio

Offrendo condizioni ottimali di temperatura, umidità e areazione, la cantina è da considerarsi l’ambiente ottimale per la conservazione del formaggio ma, nella maggior parte delle nostre case la scelta cade necessariamente sul frigorifero.

Ecco alcuni consigli:

- Ricordiamo che la temperatura ottimale dei nostri frigoriferi deve mantenersi tra i 4° ed i 6°C.
- Limitiamo la conservazione dei formaggi nel frigorifero allo stretto necessario.
- Lo scomparto ideale per la conservazione di piccole quantità di formaggio è il cassetto delle verdure.
- È importante conservare i formaggi nella pellicola di alluminio e non in quella trasparente poiché, se quest’ultima contiene PVC, esiste il rischio che a contatto con i grassi del formaggio il PVC rilasci gli ftalati, sostanze che rendono elastica la plastica.
- Se decidete di utilizzare i contenitori porta formaggio consigliamo di tenere il coperchio socchiuso in modo di consentire all’acqua di condensa di fuoriuscire.
- Se necessitiamo di conservare grandi quantità di formaggio di latte crudo, è consigliabile riporlo in frigorifero su di un piatto  e coprirlo con un panno di lino imbevuto di acqua leggermente salata.
- I formaggi di latte caprino richiedono un ambiente secco.
- I formaggi a muffa blu devono essere conservati singolarmente  per impedire la contaminazione di altri formaggi da parte delle spore della muffa.
- Per gustarne appieno il sapore, estraiamo il formaggio dal frigorifero almeno una mezz’oretta prima di consumarlo.

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