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I Surgelati

Il mercato dei surgelati, in Italia, è un mercato giovane, dinamico, in continuo fermento, costantemente vivacizzato dalle proposte innovatrici delle aziende di produzione che agiscono sotto l’impulso dei bisogni e dei desideri di un consumatore moderno, curioso, sperimentalista e disponibile.

1. La storia dei surgelati
2. La conservazione a basse temperature
3. Metodi di conservazione a freddo
4. Storage life
5. Effetto brina
6. La catena del freddo
7. Suggerimenti
8. Legislazione

La storia dei surgelati

La conservazione degli alimenti si è rivelata un bisogno fondamentale per la sopravvivenza dell’uomo fin dai tempi antichissimi, ed è divenuta elemento di essenziale utilità economica nella vita collettiva all’epoca della rivoluzione industriale.
Qualsiasi alimento, in condizioni naturali, va incontro ad alterazioni dovute ai processi di ammuffimento, decomposizione, deterioramento, ecc.., dipendenti da agenti biologici (microorganismi), agenti chimici (aria, ossigeno) o agenti fisici (luce, calore).
Per conservare gli alimenti, quindi, è necessario proteggerli da possibili alterazioni, bloccando quei fattori che ne sono causa. La condizione ambientale ideale a questo scopo, scoperta dall’uomo sicuramente in modo empirico e in tempi antichissimi, è il freddo.

Da sempre i beni deperibili sono stati mantenuti in freschi luoghi sotterranei o in apposite grotte in cui si accumulava ghiaccio naturale, trasportato dalle montagne, o neve raccolta nel periodo invernale e pressata in blocchi. Il metodo, però, non permetteva altro che conservazione per uso familiare.
L’idea di conservare i prodotti della natura utilizzando basse temperature per permetterne lo scambio commerciale è l’intuizione di un giovane scienziato, Clarence Birdseye, vissuto in Massachusset negli anni della grande depressione americana.
Nel 1925, durante una spedizione di caccia e pesca nel Labrador, Birdseye notò che gli esquimesi pulivano rapidamente le prede e ne esponevano le carni al vento gelido che ne determinava una rapidissima discesa di temperatura. E constatò che quando, dopo diversi mesi, il cibo veniva scongelato per essere cotto e mangiato, manteneva intatto il sapore e la naturale freschezza.
A Birdseye era nota la possibilità di conservare il cibo immagazzinandolo per lungo tempo in ambiente molto freddo. Ma gli era altrettanto noto che in questa situazione si verificava una perdita di freschezza e di gusto.
Dal procedimento degli esquimesi, egli intuì che il segreto per mantenere intatta la qualità degli alimenti doveva essere nel congelamento rapidissimo.
Da questa ipotesi iniziò i suoi esperimenti e così cominciò la vita dei prodotti surgelati.
L’azienda che Clarence Birdseye fondò nel 1930 per produrre e vendere i “quick frozen foods” ebbe, però, molti problemi. Innanzitutto per la mancanza di quella che oggi chiameremmo la catena del freddo (celle frigorifere di stoccaggio, mezzi di trasporto a bassissime temperature, conservatori presso i punti di vendita). In secondo luogo per la resistenza dei potenziali consumatori, privi di congelatori casalinghi e restii ad accettare l’alto prezzo di quei prodotti.

A determinare lo sviluppo dell’industria del surgelato furono gli avvenimenti della seconda guerra mondiale e , in particolare, la necessità di immense quantità di cibo pronto per le forze armate e la contemporanea scarsità di metallo per la produzione di alimenti in scatola.
La fine della guerra, però, segnò ancora un arresto del mercato. Questo si affermò definitivamente solo nel 1948 con il lancio del succo d’arancia surgelato. La spremuta d’arancia è abitudine alimentare profondamente radicata negli Stai Uniti. La reperibilità, quindi, di un prodotto pronto, fresco, di ottimo gusto, facilitò la notorietà e l’accettazione del concetto di surgelato, in un momento in cui, peraltro, la disponibilità economica delle famiglie andava decisamente migliorando. Da quel momento a oggi la storia dei surgelati è soltanto storia di continua espansione e di continuo successo in ogni parte del mondo. Ed il nome di Clarence Birdseye continua a esistere non solo perché fu colui che inventò una delle merceologie più utili all’economia moderna, ma anche perché Birdseye è oggi il marchio, di proprietà del gruppo Unilever, leader in Gran Bretagna per volume e fatturato, del mercato dei surgelati.

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La conservazione a basse temperature

La degradazione di un alimento avviene normalmente a cause di tre diversi fattori: processi enzimatici, reazioni chimiche, alterazioni microbiologiche.
Il freddo costituisce un ottimo conservante degli alimenti perché agisce su tutti questi fattori.
Gli enzimi sono un gruppo di sostanze di fondamentale importanza biologica, in quanto dotate della facoltà di agire, come condizionatori o catalizzatori, sulle reazioni biochimiche degli organismi viventi di qualunque genere, vegetali o animali. Essendo sostanze termolabili, la loro azione può essere inibita dalle alte e rallentata dalle basse temperature.
Sulle reazioni chimiche, invece, il freddo agisce rallentando il movimento delle molecole. Infatti, le reazioni chimiche avvengono perché le molecole in moto vengono a contatto tra di loro e reagiscono reciprocamente. Il moto molecolare è accentuato dal calore (e infatti la temperatura di un composto chimico non è altro che l’indice di movimento delle molecole) ed è rallentato dal freddo, anche se non raggiunge mai una posizione completamente statica.
Le alterazioni microbiologiche infine, sono impedite dal freddo perché esso svolge un’azione batteriostatica. In altri termini, il freddo impedisce la moltiplicazione delle cellule microbiche. Ogni forma di microrganismo, al di sotto dei -20° C è in uno stato dormiente e quindi, a tale temperatura, non si possono avere processi di degrado microbico.

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Metodi di conservazione a freddo

I metodi di conservazione a freddo si dividono in refrigerazione, congelazione, surgelazione.
La refrigerazione consiste nel sottoporre un alimento  temperature inferiori a quelle ambientali, ma mai a temperature così basse da determinare solidificazione dei liquidi organici contenuti nelle stesso alimento. Aggirandosi le temperature tra 0°C e 5°C, il metodo permette una conservazione molto limitata nel tempo.
Nella congelazione e surgelazione, invece, l’alimento è sottoposto a temperature così basse da determinare il passaggio dei liquidi organici allo stato solido.
Tale passaggio, nella congelazione, avviene in tempi lunghi; nella surgelazione in tempi brevissimi. E la differenza è fondamentale ai fini della conservazione delle qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti.
I tessuti degli alimenti sono costituiti da miriadi di cellule. Queste, semplificando, sono composte da nucleo, da un citoplasma e da una parete semipermeabile. Costituente principale delle cellule è l’acqua.
Nella struttura di un tessuto organico, questa, sotto forma di soluzioni di varia natura, si trova sia all’interno della cellula (liquidi intracellulari), sia tra cellula e cellula (liquidi intercellulari).
Sia nella congelazione che nella surgelazione il passaggio da uno stato di aggregazione della materia (liquido) a un altro (solido), determina la cristallizzazione con conseguente aumento di volume. Se il passaggio avviene in tempi brevissimi (surgelazione), si formeranno numerosissimi microcristalli con ridotto aumento di volume.
Se il passaggio avviene in tempi più lunghi (congelazione) si avrà la formazione di cristalli di dimensioni maggiori e, quindi, un maggiore aumento di volume: questi macrocristalli tenderanno a lacerare le pareti cellulari intaccandone l’integrità.
Per comprendere la differenza è necessario rifarsi al fenomeno dell’osmosi.
È noto che l’osmosi è quel fenomeno di diffusione tra due liquidi miscibili attraverso una membrana di separazione, che può essere provocato da una differenza di concentrazione tra due soluzioni di uguali componenti. Ed è noto che quando la membrana è semipermeabile, essa può essere attraversata solo dal liquido solvente.
All’origine, le soluzioni acquose, interne ed esterne alla cellula, sono allo stesso livello di concentrazione.
Quando però un alimento è sottoposto a un lento processo di congelamento, i liquidi intercellulari, che sono i primi a solidificarsi, acquistano una maggiore concentrazione e, di conseguenza, i liquidi intracellulari, si diffondono per osmosi all’esterni della cellula.
Qui, coinvolti anch’essi dall’azione della bassa temperatura, congelano e vanno a ingrossare i cristalli già formati per il congelamento dei liquidi intercellulari che agiscono da nucleo di cristallizzazione.
Quando il processo di congelamento avviene in tempi brevissimi, le basse temperature coinvolgono quasi contemporaneamente i liquidi inter e intracellulari tra i quali non si hanno modificazioni di concentrazione e quindi non si verifica osmosi. Di conseguenza, i liquidi interni ed esterni cristallizzano quasi contemporaneamente e in modo omogeneo.
Le differenze tra i due procedimenti sono fondamentali ai fini della conservazione delle qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti.
Nella fase di scongelamento, infatti, acqua e liquidi cellulari ritornano allo stato originale.
Se la congelazione è avvenuta in tempi lunghi e la formazione di macrocristalli ha leso le pareti cellulari, dai punti di rottura si avrà la fuoriuscita dei liquidi. Di quei liquidi in cui, diluite in acqua, si concentrano le sostanze nutritive (vitamine, sali minerali, proteine, carboidrati, ecc) e le sostanze gustative dell’alimento.
La fuoriuscita dei liquidi dalla membrana cellulare comporta la perdita di tali sostanze privando l’alimento dei suoi principi nutrizionali e organolettici.
Se la congelazione, al contrario, è avvenuta in tempi brevi, come nella surgelazione, le membrane cellulari restano praticamente integre. I liquidi cellulari, con tutta la ricchezza delle sostanze in essi contenuti, restano all’interno della cellula e gli alimenti, anche se scongelati, mantengono quasi inalterati, rispetto ai prodotti freschi, i contenuti di vitamine, proteine, sali minerali, ecc.

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Storage life

La qualità di un prodotto surgelato dipende dai tempi (che devono essere brevissimi) in cui si raggiunge la temperatura di -2/-4°C, temperatura in cui si ha la massima cristallizzazione dei liquidi, dal graduale ulteriore celere raffreddamento fino a -18°C, necessario a impedire i processi di degradazione (processi enzimatici, reazioni chimiche, sviluppo di microbi), dalla temperatura di conservazione della stessa.
I tempi rapidissimi di raffreddamento sono connaturati con il concetto stesso di surgelazione, le nozioni, invece, di temperatura di conservazione e di costanza della stessa attengono alla durata del prodotto e al mantenimento della qualità dello stesso.
Il tempo di conservazione del prodotto surgelato dipende strettamente dal livello della temperatura a cui esso viene conservato, perché le reazioni chimiche, al contrario dell’accrescimento microbico, non sono bloccate dal freddo, ma solo rallentata. E sono tanto più rallentate quanto più è bassa la temperatura a cui il prodotto è mantenuto.
Se è vero, quindi, che per avere una buona surgelazione è sufficiente arrivare rapidamente alla temperatura -18°C, è solo parzialmente vero asserire che basta mantenere tale temperatura per conservare il prodotto.
In tale affermazione manca la variabile tempo che rende tutto relativo.
È, di conseguenza, più corretto dire che se un prodotto surgelato riesce a conservarsi per sei mesi a una temperatura costante di -18°C, esso stesso è in grado di conservarsi per dodici mesi alla temperatura costante di -22°C, e potrà conservarsi per ventiquattro mesi alla temperatura costante di -27°C. naturalmente, ogni prodotto ha proprie caratteristiche peculiari e, di conseguenza, la curva di variazione della storage life dei prodotti surgelati, in funzione della temperatura di conservazione, è del tutto indicativa. A riguardo, esistono teorie diverse; il concetto, però, è assolutamente valido.

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Effetto brina

Altro elemento fondamentale connesso alla conservazione della qualità del prodotto surgelato è la costanza della temperatura di conservazione.
Se è vero che il livello di temperatura influenza il tempo di conservabilità del prodotto, è anche vero che gli shock termici sono fattori che ne riducono la vita, intesa come scostamento organolettico dell’alta qualità iniziale.
Si dice che il prodotto surgelato ha una memoria fantastica. Esso memorizza tutte le diverse temperature in cui vive e tutti i tempi relativi a ogni temperatura, indipendentemente dall’ordine cronologico degli eventi. Tale memoria si estrinseca in degradazione organolettica.
Il surgelato risente di ogni fluttuazione termica. La sua qualità diminuisce tanto più quanto le fluttuazioni sono frequenti, quanto più a lungo durano e soprattutto quanto più elevata è la temperatura a cui esse si verificano.
Una delle conseguenze degli sbalzi termici è l’effetto brina.
In un prodotto surgelato, la quantità di liquidi congelati è tanto più alta quanto più bassa è la temperatura a cui il prodotto è stato portato. E, a temperatura costante, la percentuale di liquidi congelati rimane invariata.
Quando il prodotto subisce un innalzamento di temperatura una parte dell’acqua sublima, passa, cioè, dallo stato liquido a quello aeriforme. Ripristinando la bassa temperatura la stessa acqua ricongela, depositandosi, cristallizzata, sulla superficie del prodotto e all’interno dello stesso.
È ovvio che se la fluttuazione termica avviene a basse temperature, la quantità di liquidi coinvolta è minima. Se invece la fluttuazione avviene a temperature più elevate, allora la quantità di liquidi coinvolta è maggiore e più gravi sono le conseguenze.
In questo secondo caso, il passaggio dallo stato aeriforme allo stato solido, con conseguente aumento di volume, determina la lesione delle pareti cellulari con le stesse conseguenze che si verificano nel processo di congelamento in tempi lunghi: decadimento delle qualità nutrizionali e organolettiche.

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La catena del freddo

La cosiddetta catena del freddo, espressione che indica la tecnologia di conservazione dei prodotti surgelati in tutte le fasi di stoccaggio e trasporto dei prodotti, dal momento della produzione al momento dell’acquisto, tende a ridurre al massimo la quantità e l’intensità degli shock termici.
Il prodotto, per la maggior parte del tempo della sua vita, è mantenuto a temperature inferiori a -25°C, spesso anche a -27°C fino al momento dell’acquisto da parte del consumatore nei banchi di vendita dei supermercati.
La catena del freddo, comunque, non si esaurisce nei banchi di vendita.
Essa prosegue fino ai freezer domestici e il consumatore dovrà rispettare le norme indicate sulle confezioni.
La qualità, infatti, nella tecnologia del freddo, nasce dal freddo e si mantiene con freddo continuo e costante.

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Suggerimenti

Per un acquisto corretto dei prodotti congelati e surgelati:

- Ricordate d osservare l’indicatore di temperatura situato all’interno del banco frigorifero: in ogni caso per essere erti di acquistare un prodotto ben conservato accertatevi che la temperatura non superi –18°C.
- Controllate che le confezioni siano sempre integre e che non presentino segni di aperture, tagli o strappi, altrimenti avvertite il vostro negoziante: ciò tutelerà voi e gli altri consumatori- L’eventuale presenza di ghiaccio sulla confezione o al suo interno sta ad indicare che il prodotto potrebbe aver subito sbalzi di temperatura.
- Nel caso di banchi frigoriferi aperti, assicuratevi che il prodotto da voi scelto sia sempre posto al di sotto della linea rossa di massimo carico segnata all’interno: questo garantisce la scelta di prodotti sempre ben conservati
- Quando acquistate osservate sulla confezione la data indicante il termine minimo di conservazione e attenetevi ai consigli d’uso forniti dall’azienda produttrice: gusterete sempre prodotti ottimi.
- Acquistate i prodotti congelati e surgelati per ultimi durante la spesa.
- Riponeteli nell’apposito sacchetto per surgelati. Nei nostri punti vendita puoi trovare un’ottima Borsa Termica per la conservazione dei prodotti che ti aiuta a mantenere la catena del freddo, ed è riutilizzabile.

A casa:

- Il congelatore deve essere riempito al massimo della sua capienza per garantire un miglior funzionamento
- Prodotti congelati e surgelati dovrebbero essere tolti dal congelatore ed immediatamente cotti, altrimenti possono essere lasciati scongelare nel frigorifero. Mai passarli sotto un getto di acqua calda, oltre a perdere parte dei nutrienti, rischierete di cuocere la parte esterna del prodotto.
- Ricordate che un prodotto congelato o surgelato non va mai ricongelato a meno che non sia stato sottoposto a cottura. Quindi se scongelate ad esempio, dei filetti di pesce e li cucinate, potete congelare l’eventuale eccedenza.
- Quando si decide di congelare nel proprio congelatore di casa un prodotto è importante prima di tutto asciugarlo e imballarlo, ciò per evitare che si deteriori. Per imballarlo è importante usare materiali che siano impermeabili all’acqua, al vapore, all’aria, ai grassi e agli acidi. In particolare possono essere utilizzati, contenitori di alluminio, polietilene, plastica o vetro. Ricordate di apporre sempre un’etichetta che vi faciliti nel riconoscimento del prodotto una volta congelato. Ricordatevi sempre che un liquido una volta congelato aumenta il suo volume, tenetene conto quando posizionate un contenitore nel vostro congelatore.
- Nel caso di sospensione dell’energia elettrica fino a sei ore, il prodotto all’interno del tuo congelatore non subisce danni. In caso che la sospensione si protragga, ti invitiamo a consumare il prodotto entro ventiquattrore.

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Legislazione

La normativa italiana sugli alimenti surgelati è tra le più avanzate in campo internazionale. Essa regola dettagliatamente tutti i momenti della catena del freddo e si articola nella legge primaria n. 32 del 27/1/68, che contiene norme di carattere generale,e in una serie di Decreti di applicazione. Il più recente è il D.L. n. 110 del 27/1/92 che dà attuazione alla direttiva 89/108 CEE.

I punti fondamentali delle direttive riguardano:

La definizione degli alimenti surgelati
“Per alimenti surgelati si intendono i prodotti alimentari:
a) sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto surgelazione, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18°C;
b) commercializzati come tali”. (Art 2)

Le materie prime
“Le materie prime destinate alla produzione di alimenti surgelati devono essere sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario grado di freschezza”. (Art 3)
“Per i prodotti della pesca le operazioni preliminari possono essere effettuate a bordo delle navi purchè seguite da  immediata surgelazione e da idoneo confezionamento temporaneo; le successive operazioni di lavorazione o di confezionamento devono essere effettuate negli stabilimenti autorizzati…”
Per operazioni preliminari si intendono operazioni manuali o meccaniche quali la decapitazione, la depinnazione, la decaudazione, la eviscerazione, il dissanguamento”. (Art 6)

La produzione
“La preparazione dei prodotti da surgelare e l’operazione di surgelazione devono essere effettuate senza indugio mediante attrezzature tecniche tali da contenere al minimo le modifiche chimiche, biochimiche e microbiologiche”. (Art 3)

La temperatura di conservazione
“La temperatura degli alimenti surgelati deve essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a -18°C.
Sono tuttavia tollerate:
a) durante il trasporto brevi fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3°C della temperatura del prodotto;
b) durante la distribuzione locale e negli armadi e nei banchi frigoriferi per la vendita al consumatore, fluttuazioni verso l’alto della temperatura del prodotto non superiori a 3°C”. (Art 4)
“I locali di immagazzinamento e conservazione degli alimenti surgelati devono essere dotati di adeguati strumenti di registrazione automatica della temperatura che misurino, frequentemente e ad intervalli regolari la temperatura dell’aria.
Le registrazioni devono essere datate e conservate dagli operatori almeno per un anno”. (Art 6)
“I veicoli ed i contenitori adibiti al trasporto degli alimenti surgelati e gli armadi e banchi frigoriferi destinati alla vendita di tali prodotti devono essere muniti dei necessari dispositivi intesi a garantire il mantenimento della temperatura nei termini previsti”. (Art 11)

Il confezionamento
“Gli alimenti surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore e preparate con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche e di altro genere e dalla disidratazione”. (Art 7)

L’etichettatura
“Ai prodotti surgelati riapplicano le norme generali opportunamente integrate”. (Art 8):
 

Disposizioni generali relative ai prodotti alimentari Disposizioni integrative relative ai prodotti surgelati
Denominazione merceologica Denominazione mercelologica completata dal termine surgelato
Elenco ingredienti  
Peso Per alcuni prodotti di pesce peso al netto della glassatura
Nome del fabbricante o venditore
Sede dello stabilimento di produzione
 
Lotto di produzione  
Modalità di conservazione se necessarie Modalità e temperatura di conservazione domestica. Avvertenza di non ricongelare
Termine minimo di conservazione (TMC) Tempo di conservazione domestica
Istruzioni per l'uso se necessarie Istruzioni per l'uso eventual

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