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Il valore alimentare del pesce

Il pesce è un alimento che permette di sbizzarrirsi in cucina offrendo mille soluzioni per creare piatti invitanti e nutrienti. Si distingue dalle altre carni per l’elevata digeribilità e masticabilità, perché fornisce elementi molto importanti per la nostra salute, infatti, è ricco di acidi grassi polinsaturi, di proteine ad alto valore biologico, dà un buon apporto di minerali e di vitamine.

Il consumo di pesce è adatto a tutte le fasce di età ed è particolarmente indicato per bambini e anziani perché:

- garantisce ai bambini tutti nutrienti necessari per la crescita, l’immunità e lo sviluppo neuronale;

- aiuta l’anziano nella prevenzione delle malattie delle ossa come l’osteoporosi e nel mantenimento della massa muscolare magra.

Inoltre, per chi vuole mantenersi in forma, il pesce è nutriente e contemporaneamente povero di calorie e i suoi grassi vengono più facilmente metabolizzati di quelli della carne.

Grassi, proteine, vitamine e sali minerali

I grassi contenuti nel pesce, diversamente da quelli di altri animali, sono prevalentemente acidi grassi polinsaturi, omega-3, che tengono basso il tasso del colesterolo “cattivo” (LDL) e dei trigliceridi, apportando effetti benefici al sistema vascolare. Il contenuto di grassi è variabile dall’1% a più del 10%, ma non supera mai quello di una quantità equivalente di carne bovina.

I pesci sono classificati in:

- grassi quando hanno un contenuto di grassi superiore al 10%, come l’anguilla, l’aringa e lo sgombro;

- semigrassi se hanno un contenuto di grassi compreso tra 3% e 10%, come l’acciuga, il cefalo, il dentice, il pesce spada, il salmone, il sarago, la sardina e la triglia;

- magri quando hanno un contenuto di grassi compreso fra 1% e 3%, come i calamari, la carpa, i crostacei, i molluschi, il palombo, il rombo, la sogliola, la spigola e la trota;

- molto magri se hanno un contenuto di grassi inferiore all'1%, come i gamberi, il merluzzo, l’orata, il polpo e la razza.

Le proteine sono presenti nel pesce in una quantità percentuale tra il 15% e il 22%, quasi come quella contenuta nelle carni bovine e suine. Le proteine del pesce sono ricche di amminoacidi essenziali, cioè degli amminoacidi che il nostro organismo non riesce a produrre da solo e per questo motivo devono essere introdotti con gli alimenti.

Il pesce è molto ricco di vitamine, in particolare contiene in misura consistente la vitamina A, D e alcune del gruppo B, e contiene numerosi sali minerali, soprattutto fosforo, calcio, iodio, magnesio e in alcuni casi ferro, che sono molto importanti perché permettono di regolare le funzioni circolatorie, nervose e muscolari del nostro organismo.

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Come pulire il pesce senza difficoltà

Molte persone rinunciano al pesce perché lo ritengono difficile da pulire. In realtà non è affatto vero e basterà seguire questi semplici consigli per rendersene conto.

Il primo consiglio è di appoggiarvi su un giornale, eliminando le pagine man mano che si sporcano, avrete così un piano di lavoro sempre pulito.

I pesci tondi, con squame grosse e cornee, vanno prima di tutto squamati tenendo saldamente la coda e passando più volte la lama di un coltello sul corpo, partendo dalla coda verso la testa.

Per evitare che le squame volino da tutte le parti potete effettuare questa operazione tenendo il pesce dentro un sacchetto di plastica. Poi aprite il ventre con un coltello molto affilato o con delle forbici, afferrate le interiora e con un gesto deciso asportatele. Lavate accuratamente con acqua fredda avendo cura di togliere qualsiasi residuo di sangue.

Per i pesci piatti come la sogliola procedete così: incidete la pelle scura della sogliola sulla coda, sollevate leggermente la pelle dalla lisca. Con un  movimento energico che va dalla coda alla testa strappate la pelle usando un canovaccio per evitare che scivoli. Procedendo nello stesso modo private la sogliola anche della pelle bianca, quindi, con un taglio vicino alle branchie tagliate via la testa. Con un paio di forbici tagliate via l’arco delle pinne sul fianco del pesce. Girate la sogliola, praticate un leggero taglio sul fianco e asportate le interiora.

L’anguilla invece va spellata incidendo su tutta la circonferenza e tirando la pelle verso il basso. Poi praticate una profonda incisione sul ventre e asportate le interiora.

Ai gamberi togliete per prima la coda, quindi la testa e poi estraete la polpa levando quel filamento scuro che in realtà è l’intestino.

Ai polpi rovesciate completamente la grande sacca, estraete le viscere e togliete il becco e gli occhi che sono al centro dei tentacoli usando un coltellino.

Per pulire le seppie separate la sacca dalla testa con i tentacoli, eliminate le viscere  e la sacchetta dell’inchiostro, quindi togliete l’osso dalla sacca premendola sul fondo con energia.

Cozze e vongole si lasciano per almeno un’ora sotto acqua corrente, quindi si spazzolano energicamente.

 

Preparazione di filetti di pesce

In alcuni casi i pesci vanno cucinati e presentati in filetti, le operazioni da svolgere sono molto semplici:

- Per i pesci piatti praticate un taglio lungo la spina dorsale, ripetete la stessa operazione sull’altro lato e quindi separate la carne dalle lische:

- Per i pesci tondi prolungate il taglio con il coltello dall’addome alla coda, poi inserite il coltello sotto le spine piccole per  sollevarle e ripetete l’operazione sull’altro lato delle spine; aiutandovi con il  dorso del coltello separate con cura la carne dalla spina dorsale in modo da formare due filetti. Togliete con pazienza le piccole spine e poi lavate accuratamente in acqua abbondante.

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