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La bistecca perfetta

La bistecca perfetta

Ecco il segreto di una bistecca perfetta: la reazione di Maillard.

Scopriamo come la chimica ci può aiutare ad avere una cottura perfetta.

La reazione studiata da Maillard nel 1910 avviene tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri a temperature comprese tra i 140°C e i 180 °C.
Questa reazione crea piccole molecole odorose e il tipico color marrone bruciacchiato di pane, bistecche, torte e patatine. Concentriamoci però sulla bistecca.
Molte carni sono povere di zuccheri e perciò questi ultimi vengono aggiunti durante la cottura sottoforma di succo di limone, succo di arancia, miele o vino.
Lo zucchero comune, il saccarosio per intenderci, da solo non riesce a far scattare la reazione ma ha bisogno di essere accoppiato a degli acidi (vino o limone ad esempio).
La carne di manzo invece contiene abbastanza zuccheri per far avvenire la reazione senza il bisogno di aggiunte.

Ecco in sintesi le regole da seguire per imparare a far “caramellare” la carne:

1. Utilizzare una padella in ghisa o in metallo. L’imbrunimento tipico della reazione di Maillard è più difficile su una padella antiaderente.
La “crosticina” che si formerà sulla carne farà in modo che la bistecca si stacchi da sola dalla padella, basta non cedere alla tentazione di continuare a muoverla!

2. Scaldare la padella a fuoco vivo affinché raggiunga almeno i 140 gradi C. Quando adagerete le vostre bistecche fate attenzione a non riempire troppo la padella.
La temperatura potrebbe abbassarsi troppo (anche sotto i 100 gradi C.) e potrebbe non esserci lo spazio necessario affinché l’acqua possa evaporare.

3. Verificare che la superficie della bistecca sia asciutta (nel caso aiutarsi con un panno-carta). L’acqua non favorisce la reazione.

4. Se avete scelto un taglio abbastanza grasso - una carne marezzata - non è necessario aggiungere olio. Se così non fosse potete spalmare con un pennello (o aiutandovi con le dita) un filo d’olio su entrambi i lati. Meglio non mettere l’olio direttamente sulla padella altrimenti potrebbe rischiare di bruciare prima che adagiate la carne. Non utilizzare burro o olio extra-vergine d’oliva, questi due grassi non riescono a tenere le alte temperature. Preferire dunque l’olio d’oliva o oli vegetali con punto di fumo più alto (quello d’arachidi ad esempio). Un filo di olio extra vergine d’oliva può esser aggiunto a crudo una volta che la bistecca sia sul piatto. Questo permette anche di non aver perdite di aroma dell’olio extravergine dovute alle alte temperature.

5. Salate e pepate a piacere entrambi i lati della bistecca. Se avete sentito dire che la salatura durante la cottura sia da evitare poiché potrebbe richiamare i succhi all’esterno, vi ricordiamo che la cottura di una bistecca è troppo veloce affinché il fenomeno dell’osmosi possa aver effetto.

6. Controllare che la temperatura della padella si mantenga superiore ai 140 gradi C. in questo modo la carne imbrunirà all’esterno, mentre l’interno rimarrà al di sotto dei 100 gradi C. Non abbassare mai la temperatura del fuoco al minimo!

7. Non punzecchiare la bistecca con una forchetta. Potrebbe perdere i propri succhi.

8. Internamente la carne deve essere umida e rosa. A fine cottura adagiatela su un piatto e copritela con della carta alluminio. In un paio di minuti i succhi si ridistribuiranno e reidrateranno le zone più asciutte della bistecca. Le proteine che con il calore si erano “strizzate”, con il diminuire della temperature si allenteranno riprendendosi parte dei liquidi. Se tagliate una bistecca appena tolta dal fuoco vedrete che lascerà uscire del liquido, ma se aspettate qualche minuto vedrete che il fenomeno diminuirà.

9. Sulla padella sarà rimasta il prodotto della reazione di Maillard: dei grumi dal color bruciacchiato. Eliminate gli eventuali eccessi di grasso olio prestando attenzione a non buttare il liquido marrone o i grumi scuri. A questo punto aggiungete dell’acqua, del vino, della birra o perché no, del succo e aiutatevi con una spatolina affinché i grumi si disciolgano. Potrebbe esser necessario metter la padella sul fuoco qualche istante. Versate ora il vostro “nettare di bistecca” sulla carne appena servita.

Il segreto dello Chef: aggiungere un pizzico di bicarbonato (dal ph basico) aumenta la reazione di Maillard e dunque accelera l’imbrunimento.
Provate ad esempio a cuocere un soffritto dividendolo in due in una padella, in una metà aggiungerete del bicarbonato e nell’altro non lo aggiungete: non crederete ai vostri occhi!

Benvenuti nel mondo delle meraviglie della chimica in cucina!

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